Cómo es el futuro de la gastronomía sostenible en la Universidad de Oakland

En materia de sostenibilidad, Evol Gazzarato cree que la sociedad tiene mucho trabajo por hacer. Pero ella cree que es un trabajo que se puede hacer.

Gazzarato es el gerente de distrito residente de Chartwells en la Universidad de Oakland, que recientemente se sometió a un proceso de certificación de reducción de desperdicio de alimentos.

Los tres comedores de la Universidad de Michigan recibieron una certificación de nivel oro para la prevención del desperdicio de alimentos de The Pledge on Food Waste. Make Food Not Waste, una organización sin fines de lucro con sede en Detroit, trajo The Pledge, una herramienta de evaluación y evaluación comparativa con sede en Singapur, a los EE. UU.

Para recibir su alto nivel de certificación, Oakland tuvo que cumplir 95 criterios diferentes bajo siete pilares. Gazzarato dijo que el proceso tardó aproximadamente un año en completarse e incluyó documentación, investigación y asociación con grupos comunitarios y universitarios. También implicó el seguimiento de los desechos internos y de platos, con el objetivo de no enviar desperdicios de alimentos al vertedero.

Para Gazzarato, The Pledge la ayudó a ver que ser sostenible es posible.

"Hemos ayudado a los estudiantes a aprender sobre el desperdicio de platos y lo que eso le hace al planeta y cómo pueden cambiar sus comportamientos", dijo. "Si podemos hacerlo a esta enorme escala, este monstruo que tenemos a nivel universitario, creo que realmente demuestra que cualquiera puede hacer estos cambios".

Chris Reed, director del centro de estudiantes de Oakland, dijo que la certificación The Pledge destacó tanto los logros de Oakland como las áreas de mejora. Reed, que forma parte del equipo de liderazgo de sostenibilidad de la universidad, señaló que el proceso le ayudó a ver hacia dónde debe ir la universidad en el futuro y tiene muchas ideas para que eso suceda.

A continuación, presentamos un vistazo a lo que hizo la universidad para recibir la certificación de oro y sus planes para hacer que el futuro de la gastronomía sea más sostenible.

Oakland estableció recientemente un equipo de liderazgo en sustentabilidad, algo que había intentado hacer en el pasado pero que realmente no despegó. Ahora, el equipo encabeza los esfuerzos de sustentabilidad de la escuela y trabaja con su proveedor de servicios de alimentos, Chartwells Higher Education, en esas iniciativas.

Chartwells utiliza un programa llamado WasteNot para rastrear y prevenir los desechos domésticos, y la universidad también envía restos de comida a una empresa de compostaje de terceros.

Como parte del proceso de The Pledge, Oakland también comenzó a rastrear y convertir en abono los desechos de placas. La respuesta de los estudiantes estuvo dividida, según Gazzarato, quien dijo que los estudiantes se dividen entre ser muy apasionados por la sostenibilidad y sentirse más pasivos ante el tema.

Sin embargo, la mayoría de los estudiantes estaban dispuestos a aprender, dijo.

“Una de las cosas que más me encantó fue ver a los estudiantes aprender a través de esto y sus reacciones cuando vieron cuánto desperdicio en general de los comedores eran desperdicios de platos”, dijo. “Realmente enseñarles a pensar en lo que ponen en su plato y recordarles que si todavía tienen hambre, pueden volver por más”.

Reed estuvo de acuerdo. “Creo que es algo así como esa curva de aprendizaje de los estudiantes de los que inicialmente no escuchamos, los más pasivos ante los esfuerzos de sostenibilidad. En el comedor empezamos a recoger los restos de platos. Algunos estudiantes sintieron que los estábamos culpabilizando haciéndoles sentir que estaban haciendo algo mal”.

La reducción del desperdicio de alimentos es sólo una de las áreas de sostenibilidad en las que se centra la universidad; alejarse de materiales como la espuma de poliestireno es otra iniciativa que Reed ha encabezado.

Reed señaló que cuando comenzó a trabajar en la universidad hace seis años, algunos restaurantes todavía usaban productos de espuma de poliestireno, que se biodegradan lentamente.

"Realmente no me gusta el poliestireno, creo que es una manera fácil para nosotros de avanzar hacia una operación más sustentable, al menos desde la perspectiva minorista", dijo.

Si bien los compostables pueden ser una buena alternativa a los plásticos de un solo uso, Reed señaló que los compostables a menudo terminan en el vertedero de todos modos, lo que ha llevado a la universidad a inclinarse por los reutilizables.

Reed también considera que ofrecer una amplia gama de alimentos es parte de los esfuerzos de sostenibilidad de la universidad, y señala que la escuela recientemente agregó un restaurante que sirve carne halal.

"Siempre se trata simplemente de probar cosas nuevas, ver cómo funcionan y tener un menú diverso disponible", dijo.

Un gran desafío con el que ha luchado la universidad es ampliar su programa reutilizable.

El equipo ha trabajado mucho en esa vía, incluida una asociación reciente con Topanga.io, una empresa de contenedores reutilizables que proporciona a la universidad mecanismos de seguimiento. Y pronto, los estudiantes de Oakland podrán utilizar contenedores reutilizables en sus tiendas minoristas. El programa no se ha lanzado por completo, pero se está implementando lentamente durante el semestre de verano.

Reed dijo que hay muchos factores a considerar al lanzar una iniciativa de este tipo: “¿Cómo se ejecuta realmente el programa? ¿Cómo se asegura de tener el espacio para almacenar esos artículos? Porque ocupan mucho espacio en la caja, en comparación con algunos de los desechables que tenemos. ¿Cómo se consigue el contenedor del tamaño adecuado?

Aún así, cree que el programa tiene potencial para expandirse a la oferta de catering de la universidad.

"¿Cómo llevamos el catering a una operación de tipo cero residuos si una persona quiere hacerlo para su evento?" añadió Reed.

La universidad también ha dejado de utilizar pajitas desechables y solo las ofrece en los comedores cuando una persona lo solicita. El equipo también obtuvo diferentes tipos de pajitas después de que las pajitas de papel no fueron bien recibidas por la base de estudiantes.

"Ahora estamos analizando múltiples versiones de pajitas compostables", dijo. "Tenemos una versión que usamos actualmente, pero hemos analizado otras opciones que son compostables y más rígidas y se sienten como una pajita de plástico".

Otra área de mejora que Reed ve es la del compostaje. En el futuro, le gustaría que el compostaje se realice in situ en lugar de enviarlo a una empresa externa.

“Ya sean máquinas o productos que realmente toman los desechos de alimentos y los convierten en tierra utilizable, por falta de un término mejor, en 24 a 48 horas. Y hemos estado explorando algunas de esas opciones. Y cómo podemos usarlos en el campus”, dijo.

Un desafío que Gazzarato ve en el futuro es el costo de algunos de estos proyectos de sostenibilidad.

“Para nosotros, al hacer lo correcto, tendemos a no fijarnos tanto en el costo. Pero todavía tiene que ser un factor”, dijo. "Para cualquier tipo de establecimiento de servicios de alimentos, creo que uno de los mayores obstáculos para la sostenibilidad es el costo".