Pastel de pollo perfecto para una comida lluviosa de verano

Recientemente tuve una epifanía sobre, entre todas las cosas, el pastel de pollo. Hace unas semanas, mi pareja y yo salimos a caminar hacia Griffith Park desde nuestro apartamento. Con ganas de aventura, comenzamos a tomar todos los giros que no habíamos hecho antes y pronto nos encontramos en la parte trasera de una colina, prácticamente aferrándonos al borde vertical como escaladores.

Miré hacia arriba y vi la parte superior de la "D" en el letrero de Hollywood y sugerí que camináramos hasta el letrero porque ya estábamos "muy cerca". Cuando llegamos allí, habíamos caminado seis millas, estábamos hambrientos y muy molestos. Para empeorar las cosas, nuestra única salida era una caminata de cuatro millas colina abajo.

Encontramos un restaurante en Franklin Boulevard y decidimos parar a comer por primera vez en todo el día. y por "decidido" me refiero a que nuestras piernas cojeando y nuestros pies entumecidos no nos llevarían más allá del primer lugar disponible con sillas vacías afuera.

Después de pedir nuestra comida, nos entregaron dos pasteles de pollo gigantes y bien calientes en la mesa detrás de nosotros. Una mujer que pasaba se detuvo a mitad de camino, se quitó los auriculares y le preguntó a uno de los chicos: "¿Qué es eso que estás comiendo?". El cliente respondió: “un pastel de pollo”, y la mujer exclamó: “¡se ve tan abundante!” FOMO apareció de inmediato tanto para mi pareja como para mí: deseamos haber pedido esos potpies de pollo para nuestras almas cansadas y cansadas.

He pensado en un pastel de pollo "abundante" desde entonces, y aunque puede que no sea un plato en el que pienses en esta época del año, puede ser reconfortante cuando las temperaturas de la mañana y la noche todavía rondan los 70 grados y los cielos están sombríos. y gris.

Una de las formas de evitar que el pastel se sienta demasiado pesado y rico es incluir más vegetales verdes frescos que en las recetas clásicas, que, seamos honestos, no han cambiado mucho en décadas. Las zanahorias y los guisantes cocidos son mi parte favorita del clásico pastel de pollo, pero hay otras cosas que combinan igualmente bien con pollo escalfado y salsa sazonada en una base de pastel hojaldrada.

Las hierbas son un primer paso sencillo. El perejil es un pilar del clásico, pero me gusta agregar más recetas de lo habitual y también agregar eneldo y cebollino por su verdor y frescura. Las acelgas y el repollo salteado, aunque ambos no griten "verano", proporcionan verduras adicionales que marcan la línea entre lo ligero y lo voluminoso, perfecto para un relleno como este. Y en la salsa, en lugar de agregar crema como hacen muchas recetas clásicas, uso leche y agrego una cucharada de mostaza de Dijon y jugo de limón, lo que también ayuda a reducir el peso del plato y animar los demás ingredientes.

Es el plato perfecto para un proyecto de fin de semana: prepare la base del pastel un sábado por la mañana, escalfe el pollo y prepare el relleno esa tarde, luego junte todo y métalo en el horno para el almuerzo o la cena del domingo. Es un pastel lleno de verduras que resulta reconfortante y genuinamente nutritivo: el plato perfecto al que volver para comer las sobras el resto de la semana.

Para mí, es como buscar esos potpies individuales de Marie Callender, que admito que me encantan, en la sección del congelador para brindar comodidad instantánea, independientemente de la temperatura exterior. Y al reelaborar un clásico reconfortante, este pastel de pollo es digno del nombre que le puso un transeúnte asombrado.

POTPIE DE POLLO ABUNDANTE

Tiempo: 4 horas 30 minutos

Rinde: de 6 a 8 porciones

1 receta (2 discos) de masa básica para pastel (ver receta a continuación), fría

1 huevo grande

1 cucharada de agua

1 manojo de perejil de hoja plana

1 manojo pequeño de eneldo

1 manojo pequeño de cebollino

1 pollo entero, preferiblemente de 3 a 4 libras (o trozos de pechuga con hueso y piel del mismo peso)

1 cebolla amarilla mediana, picada en trozos grandes

2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos de ½ pulgada

1 manojo de acelgas

5 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida

¼ de repollo, sin corazón y en rodajas finas

2 dientes de ajo grandes, picados

¼ de taza de harina para todo uso

1 taza de leche entera

1 cucharada de jugo de limón fresco

1 cucharada de mostaza Dijon

1 bolsa (10 onzas) de guisantes congelados

Sal kosher y pimienta negra recién molida

Sal marina en escamas

1. Sobre una superficie de trabajo enharinada, enrolle un disco de masa fría hasta que tenga un grosor de 1/8 de pulgada. Transfiera a un molde para pastel de vidrio o cerámica de 9 pulgadas, dejando un saliente de 1 pulgada alrededor y recortando el exceso. Coloque el molde para pastel forrado con masa en el refrigerador. Repita enrollando el segundo disco de masa y colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino; colóquelo en el refrigerador también.

2. En un tazón pequeño, use un tenedor para mezclar el huevo y el agua para hacer un huevo batido. Cubra el recipiente con film transparente y refrigere hasta que esté listo para usar.

3. Haga el relleno: pique suficientes hojas de perejil para llenar 1/4 de taza y pique suficiente eneldo y cebollino para llenar 2 cucharadas cada uno. Coloque todas las hierbas picadas en un tazón pequeño, cubra con papel film y refrigere hasta que esté listo para usar. Coloque los manojos restantes de hierbas y tallos en una cacerola grande. Agrega el pollo y la cebolla, luego vierte suficiente agua fría para cubrir el pollo. Deje hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego para mantener un hervor suave y cocine hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el muslo del pollo marque 160 grados F, aproximadamente 30 minutos.

4. Con unas pinzas o una cuchara grande, levante el pollo de la olla, déjelo escurrir brevemente y luego transfiéralo a una tabla de cortar. Retire la olla del fuego, pero no revuelva el líquido de cocción. Una vez que el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, quítele y deseche la piel, luego separe la carne y córtela en trozos pequeños; Transfiera toda la carne a un tazón grande. Regrese todos los huesos al líquido de cocción, luego vuelva a hervir el líquido a fuego lento y cocine, ligeramente tapado, hasta que se reduzca a un caldo rico, aproximadamente 1 hora.

5. Vierta el caldo a través de un colador de malla fina en otra olla o taza medidora de vidrio grande; deseche las cebollas y los tallos de las hierbas. Enjuague la olla y luego vierta nuevamente el caldo colado en ella. Vuelva a hervir el caldo, luego agregue las zanahorias y cocine hasta que un cuchillo de pelar insertado en los trozos más gruesos se deslice hacia adentro y hacia afuera fácilmente, aproximadamente 10 minutos. Mientras se cocinan las zanahorias, retire los tallos de las acelgas y córtelas en trozos de 1/4 de pulgada de grosor; corte las hojas en trozos grandes de 2 pulgadas.

6. Con una espumadera, retire las zanahorias del caldo y agréguelas al bol con el pollo. Añade los tallos de las acelgas al caldo y cocina durante 2 minutos. Agregue las hojas de acelgas al caldo y cocine hasta que las hojas y los tallos estén tiernos, aproximadamente 2 minutos más. Con la espumadera, retira las hojas y los tallos del caldo, déjalos escurrir brevemente sobre la olla y agrégalos al bol con el pollo y las zanahorias. Vierta el caldo en una taza medidora de vidrio grande o en un recipiente resistente al calor y reserve hasta que esté listo para usar.

7. Regrese la olla a la estufa a fuego medio y agregue 2 cucharadas de mantequilla. Una vez que la mantequilla se derrita, agregue el repollo y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el repollo esté tierno y comience a dorarse ligeramente en los bordes, aproximadamente 4 minutos. Vierta el repollo en el tazón de pollo y verduras y regrese la olla al fuego.

8. Derrita las 3 cucharadas de mantequilla restantes en la olla, luego agregue la harina y cocine, revolviendo constantemente, durante 2 minutos para quitar el sabor a harina cruda. Vierta 1 taza del caldo reservado y la leche y cocine, batiendo constantemente, hasta que el líquido burbujee y espese. Retire la olla del fuego y agregue el jugo de limón y la mostaza. Vierta toda la salsa de la olla en el tazón de pollo y verduras, agregue los guisantes congelados y las hierbas picadas reservadas, luego revuelva todo suavemente. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

9. Caliente el horno a 450 grados F. Retire del refrigerador el molde para pastel forrado con masa, la segunda hoja de masa enrollada y el huevo batido. Vierta la mezcla de pollo en el molde para pastel, formando un montículo en el centro. Con una brocha de repostería, cepille la masa en el borde del molde para pastel con un poco de huevo batido, luego coloque la segunda hoja de masa sobre el relleno, presionando suavemente en el borde para sellar las dos cortezas. Recorte el exceso de masa para que la hoja superior se alinee con la hoja inferior, luego doble los bordes que sobresalen hacia abajo para formar un borde grueso en el borde del molde para pastel. Si lo desea, doble el borde de la corteza con los dedos o un tenedor. Cepille la parte superior del pastel con huevo batido y luego corte tres cortes en la parte superior de la base del pastel. Espolvorea la parte superior con sal marina en escamas y más pimienta negra.

10. Coloque el molde para pastel en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino o papel de aluminio y hornee por 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 grados F y continúe horneando el pastel hasta que la corteza esté completamente dorada y pueda ver el relleno burbujeando a través de las ranuras de la corteza superior, de 35 a 45 minutos más. Retire el pastel del horno y déjelo enfriar durante al menos 30 minutos antes de servir.

MASA BÁSICA PARA PASTELERÍA

390 gramos (2 ¾ tazas) de harina para todo uso, y más para enrollar y espolvorear

2 cucharadas de azúcar granulada

1 cucharadita de sal marina fina

226 gramos (1 taza) de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada y fría

2/3 taza de agua helada

1. En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar y la sal. Agregue la mantequilla y use los dedos para pellizcarla y frotarla con la harina repetidamente hasta que se formen migajas del tamaño de un guisante. Vierta el agua y use un tenedor para mezclar (sin revolver) la mezcla de mantequilla y harina hasta que esté uniformemente humedecida.

2. Raspe la masa desmenuzable sobre una superficie de trabajo limpia y dé golpecitos y aplaste suavemente hasta que comience a formar una pieza sólida de masa. Corta la masa por la mitad, luego aplana cada pieza hasta formar un disco, dando palmaditas en los bordes para alisarlos. Envuelva cada disco en papel film y refrigere durante al menos 1 hora o hasta 2 días.

3. Después de 2 días, congele la masa para conservarla por un tiempo prolongado, dejándola descongelar durante 1 día en el refrigerador antes de usarla.

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