Los mejores y peores alimentos que se han entregado, según los cocineros

Las opiniones de los chefs sobre el sushi pueden sorprenderte.

Cuando busca ampliar su lista de comidas a domicilio más allá de la pizza y la comida china (las leyendas infalibles de la comida para llevar), el proceso puede ser más desafiante de lo que parece. El hecho de que las comidas de restaurantes populares estén disponibles para entrega a domicilio no significa que vayan a afrontar con éxito el viaje.

“Las salsas se parten, las cortezas se ablandan y los quesos derretidos se vuelven caucho”, dijo Shawn Matijevich, chef principal de artes culinarias y operaciones alimentarias en línea en el Instituto de Educación Culinaria. "Algunas de las preparaciones favoritas son realmente urgentes: la sopa se encuentra en un extremo del espectro y el soufflé en el otro".

Entonces, ¿qué opciones de entrega tienen menos probabilidades de perder su brillo cuando llegan a su puerta? ¿Y cuáles deberían ordenarse con precaución, en todo caso? Esto es lo que dijeron los chefs.

Las principales cualidades que mantienen las sopas y los guisos en óptimas condiciones desde la cocina del chef hasta su puerta es su consistencia y su capacidad para retener el calor.

"Las sopas y guisos son preparaciones de calor húmedo, caracterizadas por la presencia de humedad durante el proceso de cocción", dijo Matijevich. Una vez empaquetado para su entrega, “cualquier vapor que suba de la sopa o guiso se condensará, pasando de un estado gaseoso a un estado líquido a medida que pierde energía térmica”.

A medida que el vapor se enfría, forma gotas que vuelven a caer al recipiente de comida para llevar.

"Este proceso es cíclico y no afectará negativamente el sabor o la estructura de la sopa o el guiso", dijo Matijevich.

También se recalienta fácilmente, por lo que incluso si su pedido se enfría en el camino desde el restaurante, ni su apariencia ni la calidad del sabor disminuirán si lo mete en el microondas o en una cacerola.

Una vez que la pasta haya sido rociada con salsa y colocada en un recipiente para llevar, la pasta continuará cocinándose y absorbiendo la salsa, transformando lo que sería una cena deliciosa en una masa congelada.

"Cualquier cosa a base de crema o salsa de huevo será especialmente difícil", dijo Patricia Clark, propietaria y chef ejecutiva de los servicios de chef privado All Five Senses. "El vapor separará la salsa y cualquier variación de temperatura hará que se coagule solo en partes del plato".

La solución: Si no puede evitar ceder a sus antojos de pasta, haga que el restaurante le entregue su pedido con los ingredientes desmontados en recipientes separados, dijo Clark. Por ejemplo, sus linguini pueden cocinarse previamente al dente y enviarse con recipientes separados de salsa de crema de limón, parmesano rallado y ralladura de limón.

Las comidas horneadas en estilo cazuela, como lasaña, enchiladas y macarrones con queso, funcionan bien como opción de entrega a domicilio porque las salsas tienden a ser más espesas.

"Los fideos que se encuentran en líquido tienden a empaparse, pero debido a que muchas cazuelas son a base de carne y queso, se conservan mejor", dijo Traci Weintraub, fundadora y jefa de cocina del servicio de entrega de alimentos Gracefully Fed.

El pastel de pastor y la moussaka también son excelentes contendientes. Dado que el puré de papas que se presenta en ambos platos es denso, pueden absorber algo de líquido (¡toma eso, condensación!) y ayudar a aislar, lo que mantiene los cambios de textura al mínimo.

El principal problema de recibir un bistec u otra carne a la parrilla es que es muy difícil que llegue al nivel de cocción que usted prefiere.

"Si un bistec se saca de la parrilla y se empaqueta inmediatamente, seguirá cocinándose en el camino hacia usted", dijo Weintraub. "Esto a menudo resulta en carne demasiado cocida".

La solución:Para maximizar la calidad de su pedido, es mejor si las carnes se cocinan a una temperatura inferior a su preferencia, no en rodajas, con salsas a un lado.

Una vez entregado, saca la sartén y calienta una cucharadita de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue la carne, luego voltéela cada minuto hasta alcanzar el punto de cocción deseado y córtela.

Si es imprescindible recibir la carne lista para llevar, puede “pedir que la corten en rodajas, la mitad de la temperatura y la envuelvan en papel de aluminio, dejando las salsas a un lado”, dijo Clark. Su pedido no le llegará bien caliente, pero se minimizarán las probabilidades de que su carne esté demasiado cocida cuando llegue a su puerta.

El ambiente cálido y húmedo de un recipiente para llevar no afecta negativamente a la carne de cerdo desmenuzada, dijo Matijevich, por lo que no hay necesidad de preocuparse de que la carne se seque o termine gomosa. Además, cualquier cosa que ya esté cubierta con salsa se recalentará bien. (Solo asegúrese de que sus ingredientes favoritos (pan tostado, ensalada de col) estén empaquetados por separado para evitar una situación potencialmente empapada).

Cuando pides una ensalada y está aderezada en el restaurante, es probable que esté empapada (y a veces tibia, dependiendo de los aderezos) cuando te la entreguen, dijo Weintraub.

La solución: Las ensaladas pueden acompañarse bien, pero sólo si pides el aderezo como acompañamiento. Los aderezos centrados en la carne y los aderezos calientes también deben empacarse por separado, para que la lechuga no se caiga. Luego puedes recalentar lo que debería estar tibio antes de mezclar la ensalada.

Si le encanta algo crujiente, pida que le empaquen los picatostes por separado para asegurarse de que se mantengan así o cámbielos por garbanzos crujientes, que generalmente se conservan mejor durante el viaje, dijo Weintraub.

“Los tacos a menudo se preparan con aderezos y salsas que se presentan a un lado para prepararlos fácilmente en casa”, dijo Matijevich. Pero incluso si prefieres los tuyos ya montados, se mantienen sorprendentemente bien.

Las tortillas blandas de maíz o harina funcionan mejor para la entrega, dijo Weintraub, ya que cualquier líquido (vapor, humedad) de los aderezos habituales puede hacer que la parte inferior de una cáscara dura pierda su crujido. Para mantener la humedad al mínimo, empaquete a un lado los aderezos como guacamole y salsa.

Es una pena que una tanda perfecta de patatas fritas pueda quedar empapada durante el envío.

Los alimentos fritos y empanizados no suelen aguantar bien durante el parto.

"Los alimentos calientes emiten humedad después de cocinarlos", dijo Weintraub. "Cuando se colocan en un recipiente de viaje, el vapor se acumula, lo que hace que los alimentos fritos y empanizados pierdan su textura crujiente y se empapen".

La solución:La mejor opción para recalentar alimentos fritos o empanizados es en el horno o en una freidora, dijo Weintraub, y agregó: "Es probable que un horno de microondas agrave la acumulación de humedad y los deje aún más empapados".

Usando una rejilla encima de una bandeja para hornear, coloque la comida en una capa uniforme a lo largo de la rejilla y colóquela debajo de una parrilla precalentada. El tiempo que tarda en quedar crujiente variará dependiendo de la comida en sí, así que vigílela de cerca, voltee la comida una vez que esté chisporroteando y retírela una vez que el otro lado esté listo.

Si utiliza su freidora, siga las instrucciones del fabricante para recalentarla.

Como los platos indios suelen tener una base líquida, retienen bien el calor y no hay que preocuparse de que se empapen, dijo Weintraub. También suelen acompañarse de arroz y frijoles, dos alimentos básicos que viajan bien gracias al nivel de humedad que contienen.

Bonificación: al igual que las sopas y los guisos, el recalentamiento no afectará las texturas ni los sabores. (Para garantizar que el arroz no se seque durante el recalentamiento, Weintraub recomendó colocar un cubito de hielo encima).

Los sándwiches fríos tienden a contener muchos ingredientes húmedos y aderezos, todo lo cual puede convertir el pan en una fiesta viscosa y empapada.

La solución:Esto depende del sándwich que elijas.

"Todo lo que contenga mayonesa (atún, cangrejo o ensalada de pollo) debe mantenerse separado del pan hasta que esté listo para comerlo", dijo Clark.

Los sándwiches más húmedos (cualquier cosa que contenga rodajas de tomate, pepino, quesos blandos y similares) tienden a dar mejores resultados cuando se preparan primero en un manojo de lechuga, donde la capa superior e inferior del sándwich consiste en lechuga lavada y completamente seca.

"La lechuga ayuda a absorber la humedad antes de que llegue al pan", dijo Clark.

Otra opción es cambiar las cosas y pedir que te entreguen sándwiches al estilo italiano, francés o español en lugar de las opciones habituales.

"Estas tienden a ser mejores opciones de entrega porque tienen pocos o ningún apósito", dijo Clark. Piense: jamón francés y gruyere o carnes saladas italianas (proscuitto, bresola, coppa) y pimientos asados.

"Los sándwiches calientes, como el pollo parm, el Philly cheesesteak y los sándwiches de albóndigas, funcionan mejor cuando se sirven con un relleno separado del pan base", dijo Clark. Esto facilita recalentar los ingredientes en caso de que la entrega esté tibia y protege el panecillo para que no se convierta en papilla.

Si es imprescindible que su sándwich caliente llegue completamente formado, consulte cómo se empaquetará antes de realizar el pedido. Clark recomendó envolverlo bien primero en papel sándwich, luego en papel de aluminio y luego en plástico.

"El papel absorbe parte del aceite, el papel de aluminio lo mantiene caliente, mientras que el plástico actúa como un segundo aislante (y evita que el exceso de salsa se derrame en la bolsa de entrega)", dijo Clark.

"En general, los mariscos no son la mejor opción de entrega porque la textura puede cambiar rápidamente con las variaciones de temperatura", dijo Clark. "El efecto del vapor de los envases de comida para llevar no solo mantendrá la cocción, sino que también hará que la textura sea blanda o gomosa".

La solución:Realmente, la única forma de solucionar este problema sería cocinar los mariscos y luego enfriarlos por completo antes de empacarlos para viajar.

"Todas las salsas, guarniciones y acompañamientos deben guardarse en recipientes completamente separados", dijo Clark.

Para reducir el riesgo de que el pescado se seque cuando lo recalienta en casa, opte por trozos más gruesos de mariscos asados, a la parrilla o a la plancha, que se pueden recalentar rápidamente en el horno usando la función de asar, dijo Clark.

Coloque el pescado en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio rociada con aceite y colóquelo debajo del asador precalentado, dejando la puerta del horno ligeramente entreabierta. Todo el proceso no debería llevar más de un minuto, dependiendo del grosor del pescado. Para recalentarlo lo más uniformemente posible, voltea el pescado a la mitad.

"En el caso de los bivalvos, como las almejas, las vieiras o los mejillones, lo mejor es que se cocinen en casa", dijo Clark. "Se cocinan muy rápido y pueden volverse blandos o gomosos con el vapor prolongado, aunque solo duren cinco minutos".

Para ahorrarse la molestia y aún así obtener su dosis de mariscos, limítese a los pedidos a domicilio que incluyan preparaciones calientes húmedas, a la curry o sopa de almejas.

"El sushi debe servirse a temperatura ambiente, por lo que se transporta muy bien", dijo Matijevich. Los panecillos son una mejor opción para la entrega a domicilio que el nigiri, ya que es mucho menos probable que el pescado equilibrado sobre arroz sobreviva el viaje.

Pero si se decide por el sushi, asegúrese de mantenerlo completamente separado de cualquier alimento caliente que pueda pedir.

"El vapor y el calor no sólo son malos para la textura, sino también para el crecimiento bacteriano", dijo Clark.

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